LAPORAN LENGKAP
Nama : Irene Pratami Raratunasah Naddu
Kelas/NIS : 3.C / 114675
Kelompok : C.2.1
Judul Penetapan : Uji Ketengikan Minyak / Lemak
Tanggal Mulai : 23 September 2013
Tanggal Selesai : 24 September 2013
Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan
jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion
iodine (I-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel.
Tujuan Penetapan : Untuk menguji ketengikan suatu sampel minyak / lemak
Reaksi : 
R-OOH + 2KI + H20 R-OH + I2 + 2KOH
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S406
Landasan Teori :
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.
Alat : - Neraca Digital
- Erlenmeyer asah 250 ml
- Sendok zat
- Labu semprot
- Pipet volum 25 ml
- Gelas piala
- Gelas ukur
- Buret
- Pipet tetes
Bahan : - Contoh ( minyak goreng )
- KI (s)
- Larutan bilangan peroksida
- Aquadest
- Larutan tio 0,02 N
- Indikator amilum
Cara Kerja :
- Ditimbang secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah 250 ml
- Ditimbang KI 1 gram
- Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida ( campuran CH3COOH : CH5OH : CHCl3 = 100 : 125 : 275 )
- Dihomogenkan dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit
- Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen
- Dititar dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )
- Dibandingkan terhadap larutan blanko.
Pengamatan :
- Volume titrasi sampel : 12,30 ml
- Volume titrasi blanko : 1,20 ml
- Bobot sampel : 5,0231 g = 5023,1 mg
Perhitungan :
B. peroksida = (V.T sampel - V.T blanko) x N tio x 8
mg sampel
= ( 12,30 ml - 1,20 ml ) x 0,02 meq/ml x 8
5023,1 mg
= 3,535 x 10-4 meq/mg
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang didapatkan dalam sampel (minyak goreng) ialah 3,535 x 10-4 meq/mg
Daftar Pustaka :
= ( 12,30 ml - 1,20 ml ) x 0,02 meq/ml x 8
5023,1 mg
= 3,535 x 10-4 meq/mg
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang didapatkan dalam sampel (minyak goreng) ialah 3,535 x 10-4 meq/mg
Daftar Pustaka :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar